I CONSIGLI DI MACELLERIA AMORESE

Prendi la bistecca fiorentina e mettila in forno a 45°C per circa 60-90 minuti: per sapere se avete completato questo passaggio, misura la temperatura interna del pezzo. Deve essere giunta a 45° C. Occhio al colore della carne: non deve diventare grigia. Lo scopo di questo passaggio in forno è far sì che la carne si intenerisca al suo interno.

Dopo il passaggio in forno, tira fuori la carne e asciugala con della carta assorbente, spennellala di olio extravergine d’oliva e adagiala su una griglia rovente per la cottura diretta di qualche minuto per lato. Per ottenere una bistecca al sangue, togliete la carne dalla griglia quando la temperatura interna sarà a 55° C.

Come si capisce il grado di cottura

I tempi di cottura sono fondamentali quando si parla di bistecche: un solo minuto sfuggito alla conta può ribaltare il risultato finale. Per una costata media, alta circa 4 centimetri, se cotta alla griglia, basteranno da 3 a 5 minuti per lato. Secondo il celebre macellaio Dario Cecchini si inizia mettendo la bistecca in piedi, in modo che la carne all’interno si scaldi e non sia fredda. Il calore penetra attraverso l’osso, propagandosi sui lati, e i succhi si distribuiscono. Poi si passa alla cottura dei lati.

La classica domanda che viene posta al ristorante quando si ordina una bistecca è quella del grado di cottura desiderato: al sangue, media o ben cotta? Il criterio per stabilire l’esatta esecuzione della cottura è la misurazione della temperatura. Per una cottura al sangue, la temperatura rilevata dovrà essere intorno ai 50 gradi, intorno ai 60 se ami la cottura media, 70 gradi per l’opzione “ben cotta”.

Quando è meglio salare la bistecca

Un’altra annosa questione circa la cottura della bistecca, riguarda il suo condimento principale: il sale. Quando è meglio salare la bistecca? Prima, dopo o durante la cottura? Qui i pareri sono discordanti. Secondo il “re della griglia” Luca Bini il sale va aggiunto in piccole dosi solo dopo la cottura in modo da rendere gustosa la carne di manzo. In questo modo si mantiene intatta la succosità della bistecca. Se aggiungi troppo sale, rischi di rendere la carne secca e poco morbida al momento dell’assaggio.

Ma il sale può essere aggiunto anche prima, solo in piccole dosi. Non è vero che disidrata completamente la carne – ce ne vorrebbe una montagna! -, inoltre i piccoli cristalli eliminano automaticamente eventuali batteri presenti sulla materia prima. Se esageri, potresti ottenere una carne dura, asciutta e stopposa.

Perché diventa dura

Può capitare che nel piatto capiti una bistecca dura, la classica “suola di scarpe”, anche se alta e con un osso attaccato. Cosa è successo? Il taglio acquistato potrebbe non essere dei migliori. Magari non ha la marezzatura, quel grasso interno che ammorbidisce la carne, oppure l’animale potrebbe essere più anziano di quanto permesso dalle regole della buona cucina.

Anche l’allevamento fa la sua parte. Infatti, quanto più l’animale si muove, maggiore è la durezza delle carni. Per questo il filetto è il taglio più morbido, perché è un muscolo che lavora davvero poco. Anche la frollatura può cambiare la consistenza della carne: per questo serviti da un macellaio che segua i criteri più giusti per questa operazione.

Durante la cottura le proteine della bistecca coagulano e perdono acqua: se cucinerai a lungo il tuo pezzo di carne, questa potrebbe dunque diventare dura e secca. Le cotture a bassa temperatura aiutano: quando agiamo sulla carne oltre i 100°, la materia prima perde acqua troppo velocemente, mentre con calore inferiore, la carne si intenerisce gradatamente, conservando la sua morbidezza.